Pastacılık ve baklavada boz iç fıstık
Baklavanın kesitindeki koyu yeşil katman, Antep kurabiyesinin üstündeki bütün iç, fıstık ezmesinin rengi: hepsi erken hasat edilen boz iç fıstıktan gelir. Bu rehber, tescilli tariflerin boz iç hakkında ne söylediğini ve pastacılıkta fıstığın hangi formlarda alındığını anlatır.
Güncelleme:
Pastacı neden boz iç alır
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın sektör politika belgesine göre sanayilik fıstık, meyvelerin renk ve aroma yoğunluğunun yüksek olduğu dönemde, olağan hasattan bir ay kadar önce toplanır (boz hasat) ve tatlı, çikolata ve dondurma yapımında kullanılır; erken hasat edilen fıstık baklava üretimi için satın alınır.
Antep kurabiyesinin tescil belgesi de aynı şeyi söyler: boziç, kendine has aroması ve koyu yeşil rengiyle baklava ve kurabiye yapımında öncelikli olarak tercih edilir.
Tescilli tarifler ne der
Türkiye’de ve Avrupa Birliği’nde tescilli birkaç ürünün şartnamesi, kullanılacak fıstığı açıkça tanımlar:
| Ürün | Tescil | Fıstık hakkında |
|---|---|---|
| Antep Baklavası | Türk Patent no 95 (2008); AB korumalı coğrafi işaret, Uygulama Tüzüğü (AB) 1399/2013 | Türk Patent belgesi: ağustosun ilk haftasında toplanan, halk arasında boz iç denen, koyu yeşil, aroması yoğun Antep fıstığı. AB belgesi: Antep fıstığı kullanımı zorunlu; baklavanın alt kısmı fıstıktan ötürü koyu yeşil. |
| Antep Fıstık Ezmesi | Türk Patent no 237 (2017); AB korumalı coğrafi işaret, Tüzük (AB) 2025/1245 | Erken hasat boziç kullanımı zorunlu; ezmenin en az yüzde 45’i fıstık. |
| Antep Kurabiyesi | Türk Patent no 433 | Üstüne 1-2 bütün boziç; hamura yüzde 20-40 oranında rendelenmiş boziç. |
| Maraş Fıstık Ezmesi | Türk Patent no 1717 (2025) | Boz iç olarak tanımlanan erken hasat fıstık, kavrulmadan öğütülür. |
Fıstık hangi formlarda alınır
Pastacılık ve tatlı sanayisinde fıstık bütün iç, yarım ve kırık iç, rendelenmiş iç, ezme ve toz olarak kullanılır. UNECE DDP-10 standardı bütün, yarım ve kırık içi ve zarı soyulmuş içi kapsar; Avrupa Birliği gümrük ve kontrol mevzuatı fıstık ezmesini ve fıstık unu ve tozunu ayrı kalemler olarak sayar.
Bu bilgiler pazarın genel tablosudur. Pano Organic boz iç fıstığı çiğ ve kabuksuz iç olarak tedarik eder; ihtiyacınız olan formu talebinizde belirtin.
Rengi korumak
Boz için değeri rengindedir; renk ışık ve sıcaklıkla zayıflar. Antep Fıstık Ezmesi tescil belgesi, hemen işlenmeyecek boziç içlerin soğuk hava deposunda ya da vakumlu paketlerde bekletilmesini uygun bulur. UNECE standardı yeşil fıstıkta ışığa karşı koruyucu torbaları anar.
Depolama koşulları için hasat ve tedarik dönemi rehberine bakın.
Teklif isterken
Pastacılık için teklif isterken kullanım alanınızı (baklava, dolgu, ezme, süsleme), istediğiniz formu, miktarı ve teslim yerini yazın. Talep üzerine numune gönderilir: teklif ve numune formu.
Kaynaklar
Bu rehberdeki genel bilgiler aşağıdaki kaynaklardan alınmıştır.
- Tarım ve Orman Bakanlığı (TAGEM), Antep Fıstığı Sektör Politika Belgesi 2025-2029
- Türk Patent, Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası, coğrafi işaret no 95
- Avrupa Birliği Resmî Gazetesi, Antep Baklavası tek belge (OJ C 229, 8.8.2013)
- Türk Patent, Antep Fıstık Ezmesi, coğrafi işaret no 237
- Avrupa Birliği Resmî Gazetesi, Antep Fıstık Ezmesi tek belge (OJ C/2025/1380)
- Türk Patent, Antep Kurabiyesi, coğrafi işaret no 433
- Türk Patent, Maraş Fıstık Ezmesi, coğrafi işaret no 1717
- UNECE Standard DDP-10, Pistachio Kernels and Peeled Pistachio Kernels